Lactase
La lactase est une enzyme naturelle qui est produite pendant les phases initiales de la vie des mammifères et qui est en mesure de scinder le lactose en deux monosaccharides (le glucose et le galactose) et d’assurer son élimination ou sa réduction contrôlée.
Ainsi, la lactase permet de produire du lait et des produits dérivés sans lactose (ou à faible teneur en lactose) qui peuvent donc être consommés sans problèmes par les personnes intolérantes à ce sucre.
La lactase Clerici (entreprise du groupe Sacco System) ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques des produits finis et est disponible en paquets de 500 grammes, avec différentes formulations selon le produit à réaliser.
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Flore Bactérienne Secondaire – NSLAB
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Levures
Les levures constituent un groupe de micro-organismes importants pour la production de certains produits laitiers. Leur contribution est essentielle pour créer la structure et l’arôme corrects de fromages ou de laits fermentés spécifiques.
Lipase
Les lipases pré-gastriques sont des enzymes utilisées pour améliorer le goût des fromages, en l’enrichissant d’arômes distinctifs. Les lipates de veau donnent un goût sucré et légèrement piquant, celles d’agneau donnent une saveur plus prononcée tandis que les lipides de chevreau fournissent une saveur forte et piquante.
Produits complémentaires pour fromages
Pas seulement du lactosérum et des coagulants. Caglificio Clerici produit et commercialise une large gamme de produits utiles à toutes les étapes de la production du fromage.