Flore Bactérienne Secondaire – NSLAB
« Flore bactérienne secondaire » (ou NSLAB, Non-starter lactic acid bacteria) est un terme qui englobe une catégorie particulière de ferments lactiques qui n’interviennent pas dans la phase initiale de fermentation, mais sur les phases secondaires de fabrication des produits laitiers et fromagers.
En particulier, le microbiote secondaire intervient lors de phases telles que l’affinage du fromage et la formation des « yeux » (trous caractéristiques qui apparaissent dans certains produits fromagers), permettant de conférer les caractéristiques organoleptiques spécifiques associées à certaines variétés de fromage, tout en limitant l’apparition d’arômes indésirables dus à la prolifération de bactéries contaminantes.
La flore bactérienne secondaire Sacco System permet de développer une très large gamme de types de fromages caractérisés par une structure et un arôme différents. En particulier, les cultures aromatisantes Sacco System sont étudiées pour donner plus de goût aux produits, tandis que la gamme de bactéries propioniques permet d’atteindre la quantité de trous souhaitée dans certains types de fromages, ainsi que le développement de l’arôme typique correspondant.
En Savoir Plus
Cela pourrait vous intéresser
Cultures pour produits fermentés d’origine végétale VChoice
Les ferments lactiques (plus correctement appelés « bactéries lactiques ») sont des micro-organismes qui, par un processus catabolique (fermentation), sont capables de dégrader le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés, et de le transformer en acide lactique.
Ferments Starter
Les ferments lactiques (plus correctement appelés « bactéries lactiques ») sont des micro-organismes qui, par un processus catabolique (fermentation), sont capables de dégrader le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés, et de le transformer en acide lactique.
Probiotiques pour le Secteur Alimentaire
Les bactéries probiotiques (du grec pro bios, « en faveur de la vie ») sont en effet un groupe spécifique de ferments lactiques capables d’avoir une action bénéfique sur tout le corps à partir de la colonisation de l’intestin.
Lipase
Les lipases pré-gastriques sont des enzymes utilisées pour améliorer le goût des fromages, en l’enrichissant d’arômes distinctifs. Les lipates de veau donnent un goût sucré et légèrement piquant, celles d’agneau donnent une saveur plus prononcée tandis que les lipides de chevreau fournissent une saveur forte et piquante.