Lipase
Les lipases pré-gastriques sont des enzymes utilisées pour améliorer la saveur des fromages, en les enrichissant d’arômes distinctifs. Les lipases de veau confèrent une saveur douce et légèrement piquante, celles d’agneau apportent une saveur plus prononcée, tandis que les lipases de chevreau offrent une saveur forte et épicée.
Les lipases Clerici sont une source totalement naturelle de saveur. Elles donnent au fromage un arôme plus riche, permettent de réduire le temps d’affinage et offrent un contrôle maximal sur le processus de production.
En Savoir Plus
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Les ferments lactiques (plus correctement appelés « bactéries lactiques ») sont des micro-organismes qui, par un processus catabolique (fermentation), sont capables de dégrader le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés, et de le transformer en acide lactique.
Lactase
La lactase est une enzyme naturelle produite au début de la vie des mammifères, capable de scinder le lactose en deux monosaccharides (glucose et galactose) et d’assurer son élimination ou sa réduction contrôlée.
Flore Bactérienne Secondaire – NSLAB
La « flore bactérienne secondaire » (ou NSLAB, Not starter lactic acid bacteria) est un terme qui englobe une catégorie particulière de ferments lactiques qui n’interviennent pas dans les phases initiales de fermentation mais sur les étapes secondaires de production des produits laitiers.
Probiotiques pour le Secteur Alimentaire
Les bactéries probiotiques (du grec pro bios, « en faveur de la vie ») sont en effet un groupe spécifique de ferments lactiques capables d’avoir une action bénéfique sur tout le corps à partir de la colonisation de l’intestin.