Levures
Les levures constituent un groupe de micro-organismes importants pour la fabrication de certains produits du secteur laitier et fromager. Leur contribution est fondamentale pour créer la bonne structure et l’arôme de fromages ou laits fermentés spécifiques.
L’objectif principal des levures est de contribuer de manière significative aux caractéristiques finales de produits spécifiques, tels que le kéfir et le Gorgonzola (pour ces deux produits, on peut utiliser Saccharomyces Spp.)
L’ action des levures, dans les produits cités ci-dessus, s’exerce en association avec celle d’autres micro-organismes ou ingrédients utilisés lors de la fabrication.
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Levures
Les levures constituent un groupe de micro-organismes importants pour la production de certains produits laitiers. Leur contribution est essentielle pour créer la structure et l’arôme corrects de fromages ou de laits fermentés spécifiques.
Moisissures
Les moisissures sont des ingrédients fondamentaux pour produire des fromages et autres produits alimentaires avec des caractéristiques esthétiques et organoleptiques typiques (comme par exemple les fromages herborinés, les fromages à croûte fleurie). En effet, grâce aux processus de protéolyse et de lipolyse, les moisissures contribuent fortement à la formation de l’arôme, de la structure finale et de l’aspect des fromages qui les contiennent.
Probiotiques pour le Secteur Alimentaire
Les bactéries probiotiques (du grec pro bios, « en faveur de la vie ») sont en effet un groupe spécifique de ferments lactiques capables d’avoir une action bénéfique sur tout le corps à partir de la colonisation de l’intestin.
Lipase
Les lipases pré-gastriques sont des enzymes utilisées pour améliorer le goût des fromages, en l’enrichissant d’arômes distinctifs. Les lipates de veau donnent un goût sucré et légèrement piquant, celles d’agneau donnent une saveur plus prononcée tandis que les lipides de chevreau fournissent une saveur forte et piquante.