Lieviti
I lieviti costituiscono un gruppo di microorganismi importanti per la produzione di alcuni prodotti del settore lattiero caseario. Il loro contributo è fondamentale per la creazione della corretta struttura e dell’aroma di specifici formaggi o latti fermentati.
Scopo principale dei lieviti è quello di contribuire in maniera significativa alle caratteristiche finali di specifici prodotti, quali il kefir e il gorgonzola (per entrambi i prodotti si può usare Saccharomyces Spp.)
L’ attività dei lieviti, nei prodotti sopra citati, si esplica in associazione con quella di altri microrganismi o ingredienti utilizzati in produzione.
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Lipasi
Le lipasi pregastriche sono enzimi utilizzati per migliorare il sapore dei formaggi, arricchendolo di aromi distintivi. Le lipasi di vitello conferiscono un sapore dolce e leggermente piccante, quelle di agnello danno un sapore più pronunciato mentre le lipasi di capretto forniscono un sapore forte e piccante.
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Muffe
Le muffe sono ingredienti fondamentali per produrre formaggi e altri prodotti alimentari con tipiche caratteristiche estetiche e organolettiche (come ad esempio formaggi erborinatie formaggi a crosta fiorita). Attraverso processi di proteolisi e lipolisi infatti, le muffe contribuiscono fortemente alla formazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto dei formaggi che le contengono.