Levaduras
Las levaduras constituyen un grupo de microorganismos esenciales para la fabricación de algunos productos lácteos. Su contribución resulta fundamental para la creación de una correcta estructura y aroma en quesos o leches fermentadas específicos.
La finalidad principal de las levaduras consiste en contribuir de manera significativa a las características finales de productos específicos como el kéfir y el gorgonzola (para ambos productos se puede utilizar Saccharomyces Spp.)
En dichos productos, la actividad de las levaduras se explica en asociación con la de otros microorganismos o ingredientes utilizados durante la producción.
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Lipasas
Las lipases pregástricas son enzimas utilizadas para mejorar el sabor de los quesos, enriqueciéndolos con aromas distintivos. Las lipases de ternera le dan un sabor dulce y ligeramente picante, las de cordero le dan un sabor más pronunciado mientras que las lipases de cabrito le proporcionan un sabor fuerte y picante.
Levaduras
Las levaduras constituyen un grupo de microorganismos importantes para la producción de algunos productos lácteos. Su contribución es fundamental para la creación de la estructura y el aroma correctos de quesos o leches fermentados específicos.
Mohos
Los mohos son ingredientes fundamentales para producir quesos y otros productos alimenticios con características estéticas y organolépticas típicas (como por ejemplo quesos herborinados quesos con corteza floreada). En efecto, a través de procesos de proteólisis y lipólisis, los mohos contribuyen fuertemente a la formación del aroma, de la estructura final y del aspecto de los quesos que los contienen.
Probióticos para la industria alimentaria
Las bacterias probióticas (del griego pro bios, «a favor de la vida») son un grupo específico de fermentos lácticos capaces de tener una acción beneficiosa en todo el cuerpo a partir de la colonización del intestino.