Ingrédients
4Protection est la ligne de ferments Sac pour la protection des produits contre le développement de micro-organismes indésirables. Les cultures 4Protection sont constituées de bactéries lactiques 100% naturelles qui aident à maintenir la qualité structurelle et sensorielle des produits pendant leur durée de conservation.
Pas seulement du lactosérum et des coagulants. Caglificio Clerici produit et commercialise une large gamme de produits utiles à toutes les étapes de la production du fromage.
En plus du caillé animal, Caglificio Clerici produit une gamme complète de coagulants pour fromage d’origine végétale et microbienne, produits par fermentation de micro-organismes sélectionnés et particulièrement adaptés à la production de fromages végétariens et végétaliens.
Le caillé est un ingrédient utilisé dans la production du fromage pour coaguler le lait et séparer sa partie solide (le caillé) de celle liquide (le lactosérum).
Les ferments lactiques (plus correctement appelés « bactéries lactiques ») sont des micro-organismes qui, par un processus catabolique (fermentation), sont capables de dégrader le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés, et de le transformer en acide lactique.
La lactase est une enzyme naturelle produite au début de la vie des mammifères, capable de scinder le lactose en deux monosaccharides (glucose et galactose) et d’assurer son élimination ou sa réduction contrôlée.
La « flore bactérienne secondaire » (ou NSLAB, Not starter lactic acid bacteria) est un terme qui englobe une catégorie particulière de ferments lactiques qui n’interviennent pas dans les phases initiales de fermentation mais sur les étapes secondaires de production des produits laitiers.
Les levures constituent un groupe de micro-organismes importants pour la production de certains produits laitiers. Leur contribution est essentielle pour créer la structure et l’arôme corrects de fromages ou de laits fermentés spécifiques.
Les moisissures sont des ingrédients fondamentaux pour produire des fromages et autres produits alimentaires avec des caractéristiques esthétiques et organoleptiques typiques (comme par exemple les fromages herborinés, les fromages à croûte fleurie). En effet, grâce aux processus de protéolyse et de lipolyse, les moisissures contribuent fortement à la formation de l’arôme, de la structure finale et de l’aspect des fromages qui les contiennent.
Les bactéries probiotiques (du grec pro bios, « en faveur de la vie ») sont en effet un groupe spécifique de ferments lactiques capables d’avoir une action bénéfique sur tout le corps à partir de la colonisation de l’intestin.