Moisissures
Les moisissures sont des ingrédients fondamentaux pour produire des fromages et autres produits alimentaires ayant des caractéristiques esthétiques et organoleptiques typiques (comme, par exemple, les fromages à pâte persillée et les fromages à croûte fleurie). En effet, en travers des processus de protéolyse et de lipolyse, les moisissures contribuent fortement à la formation de l’arôme, de la structure finale et de l’aspect des fromages qui les contiennent.
En plus de moisissures vertes et bleues pour la fabrication de fromages à pâte persillée (Gorgonzola, Roquefort, Stilton), la gamme de moisissures Sacco System comprend des souches sélectionnées de moisissures blanches pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et de nombreux autres types de moisissures, pour la fabrication de différents types de fromages et produits. En particulier :
En Particulier:
- Penicillium roquefortipour le Gorgonzola et les autres fromages à pâte persillée.
- Penicillium camemberti pour les fromages de type camembert, brie, à croûte fleurie.
- Penicillium nalgiovense pour la fabrication de charcuterie (saucissons).
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Lipase
Les lipases pré-gastriques sont des enzymes utilisées pour améliorer le goût des fromages, en l’enrichissant d’arômes distinctifs. Les lipates de veau donnent un goût sucré et légèrement piquant, celles d’agneau donnent une saveur plus prononcée tandis que les lipides de chevreau fournissent une saveur forte et piquante.
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