Плесень
Плесень — это важный ингредиент для производства сыров и других продуктов с типичными эстетическими и органолептическими характеристиками (например, голубых сыров и сыров с цветной коркой). Посредством процессов протеолиза и липолиза плесень значительно способствует формированию аромата, конечной структуры и внешнего вида сыров, содержащих её.
Кроме зелёно-синих плесеней для производства голубых сыров (горгонзола, рокфор, стилтон, данаблю), ассортимент плесеней Sacco System включает отобранные штаммы белых плесеней для производства сыров с цветной коркой, специфических ферментированных молочных продуктов и колбасных изделий.
В частности:
- Penicillium roqueforti — для горгонзолы и других голубых сыров
- Penicillium camemberti — для сыров типа камамбер, бри, с цветной коркой.
- Penicillium nalgiovense — для производства колбасных изделий (салями)