Schimmelpilze
Schimmelpilze sind grundlegende Zutaten für die Herstellung von Käse und anderen Lebensmittelprodukten mit typischen Eigenschaften bei Aussehen und Geschmack (wie Blauschimmelkäse und Weißschimmelkäse). Durch Proteolyse- und Lipolyseprozesse tragen Schimmelpilze in der Tat stark zur Bildung des Aromas, der endgültigen Textur und des Aussehens der Käse, in denen sie enthalten sind, bei.
Neben blaugrünem Schimmel für die Herstellung von Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort, Stilton) umfasst die Palette von Schimmelpilzen Sacco System auch ausgewählte Weißschimmel-Stämme für die Herstellung von Weißschimmelkäsen und viele andere Schimmeltypen für die Herstellung verschiedener Käsesorten und Produkte.
Insbesondere:
- Penicillium roqueforti für Gorgonzola und andere Blauschimmel-Produkte.
- Penicillium camemberti für Camembert, Brie, Weißschimmelkäse.
- Penicillium nalgiovense für die Herstellung von Wurstwaren (Salami).
Mehr lesen
Das könnte Sie interessieren
Lipase
Die prägastrischen Lipase sind Enzyme, die zur Verbesserung des Geschmacks von Käse verwendet werden und ihn mit unverwechselbaren Aromen anreichern. Kalbfleischlipadas geben einen süssen und leicht pikanten Geschmack, Lammfleischlipadas geben einen ausgeprägteren Geschmack, während Ziegenfettlipade für einen starken und pikanten Geschmack sorgen.
Ergänzende Produkte für Käse
Nicht nur Lab und Gerinnungsmittel. Caglificio Clerici produziert und vertreibt eine breite Palette von Produkten, die während der gesamten Käseherstellung nützlich sind.
Fermente von 4Protection – Fisch
Die Bakterien der 4Protection Sacco-Serie wurden zum Schutz vor Listeriose bei rohem Fisch (Räucherlachs und Fischprodukte) sowie bei verpacktem Fisch für den Kühltresen (Barschfilets, Forellen, Lachsarmee etc.) untersucht, der frische See- und Meerfisch sowie viele weitere Produkte aus verschiedenen Fischarten.
Laktase
Laktase ist ein natürliches Enzym, das in den frühen Stadien des Säugetierlebens produziert wird und Laktose in zwei Monosaccharide (Glucose und Galactose) aufspaltet und deren kontrollierte Elimination oder Reduktion sicherstellt.