Muffe
Le muffe sono ingredienti fondamentali per produrre formaggi e altri prodotti alimentari con tipiche caratteristiche estetiche e organolettiche (come, ad esempio, formaggi erborinati e formaggi a crosta fiorita). Attraverso processi di proteolisi e lipolisi, infatti, le muffe contribuiscono decisamente alla formazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto dei formaggi che le contengono.
Oltre a muffe verdi-blu per la produzione di formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, stilton, danablu), la gamma di muffe Sacco System comprende ceppi selezionati di muffe bianche, per la produzione di formaggi a crosta fiorita, specifici latti fermentati e insaccati.
In particolare:
- Penicillium roqueforti per gorgonzola e altri erborinati
- Penicillium camemberti per formaggi tipo camembert, brie, a crosta fiorita.
- Penicillium nalgiovense per la produzione di insaccati (salami)
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Lipasi
Le lipasi pregastriche sono enzimi utilizzati per migliorare il sapore dei formaggi, arricchendolo di aromi distintivi. Le lipasi di vitello conferiscono un sapore dolce e leggermente piccante, quelle di agnello danno un sapore più pronunciato mentre le lipasi di capretto forniscono un sapore forte e piccante.
Lattasi
La lattasi è un enzima naturale che viene prodotto nelle fasi iniziali della vita dei mammiferi e che è in grado di scindere il lattosio in due monosaccaridi (glucosio e galattosio) e di assicurarne la sua eliminazione o riduzione controllata.
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