Ferments Lactiques Starter pour Viande et Poisson
Sacco System propose des ferments lactiques pour la production de tous les produits de la chaîne alimentaire, en particulier pour les secteurs de la viande et du poisson, pour l’industrie laitière (beurre, fromages à pâte dure, semi-dure et molle, pâte filée et mozzarella, yaourts et laits fermentés), ainsi que pour les légumes (olives, cornichons et choucroute) et les aliments fonctionnels.
Lyocarni est une ligne de cultures starters et protectrices « Made in Italy » qui garantissent la sécurité des produits tout en préservant leur authenticité. Le rôle principal de la culture starter est de contrôler le processus de production en inhibant la croissance du microbiote et en assurant une maturation correcte du produit. Les cultures starters sont des bactéries bénéfiques et sont essentielles pour produire des charcuteries affinées sûres, uniformes et conservables. Elles augmentent la sécurité alimentaire, garantissent un processus de production uniforme et une stabilité pendant la durée de conservation.
Les bactéries les plus couramment utilisées dans la production de charcuteries sont les staphylocoques et les bactéries lactiques.
L’utilisation de staphylocoques intensifie la couleur vive de la viande, prévient l’oxydation et le rancissement, et exalte l’arôme. Les bactéries lactiques favorisent la maturation et le séchage du produit.
Les gammes de produit
Les produits Sacco System sont conçus pour répondre à tous les besoins : qu’ils soient lyophilisés ou congelés, les bactéries lactiques starters de Sacco peuvent être utilisées pour une inoculation directe ou semi-directe.
Lyocarni est une gamme complète de cultures de ferments lactiques lyophilisés spécialement conçue pour la transformation des saucisses. Les cultures Lyocarni garantissent un contrôle et une standardisation totale du processus de production, favorisant le développement de la couleur, de l’arôme et inhibant la croissance de Listeria monocytogenes, augmentant ainsi la sécurité alimentaire. Elles sont disponibles en emballages pour des lots de 100, 200, 500 et 1000 kg de viande. Des sachets pour d’autres dosages sont disponibles sur demande.
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Moisissures
Les moisissures sont des ingrédients fondamentaux pour produire des fromages et autres produits alimentaires avec des caractéristiques esthétiques et organoleptiques typiques (comme par exemple les fromages herborinés, les fromages à croûte fleurie). En effet, grâce aux processus de protéolyse et de lipolyse, les moisissures contribuent fortement à la formation de l’arôme, de la structure finale et de l’aspect des fromages qui les contiennent.
Produits complémentaires pour fromages
Pas seulement du lactosérum et des coagulants. Caglificio Clerici produit et commercialise une large gamme de produits utiles à toutes les étapes de la production du fromage.
Présure
Le caillé est un ingrédient utilisé dans la production du fromage pour coaguler le lait et séparer sa partie solide (le caillé) de celle liquide (le lactosérum).
4Protection – Produits d’origine végétale
Les lignes de bactéries lactiques 4Protection conviennent aux produits hypoallergéniques issus de toutes les matrices végétales (soja, lupin, pois, pois chiches, noix de cajou, amandes, avoine, riz) et combattent le développement de levures et moisissures indésirables tout en conservant le goût, l’arôme et la texture du produit.