Дополнительные культуры — NSLAB (Non-Starter Lactic Acid Bacteria– незаквасочные молочнокислые бактерии)
«Вторичная бактериальная флора» (или NSLAB, Not Starter Lactic Acid Bacteria – незаквасочные молочнокислые бактерии) — это термин, обозначающий особую категорию молочнокислых бактерий, которые не участвуют в начальной фазе ферментации, а активны на вторичных этапах производства молочных продуктов.
В частности, вторичная бактериальная флора участвует на таких этапах, как созревание сыра, формирование отверстий в сырной массе, таких как глазки (характерные «глаза» в некоторых видах сыра), что позволяет придать специфические органолептические свойства, типичные для определённых сортов сыра. Вторичная бактериальная флора также ограничивает появление нежелательных ароматов, вызванных размножением загрязняющих бактерий.
Вторичная бактериальная флора Sacco System позволяет развивать очень широкий ассортимент сыров, отличающихся разной структурой и ароматом.
В частности, ароматизирующие культуры NSLAB Sacco System разработаны для придания продуктам более насыщенного вкуса. Например, линия пропионовых бактерий позволяет достичь желаемой степени глазков, а также способствует развитию характерного связанного с ними аромата.