Flora Batterica Secondaria – NSLAB
“Flora batterica secondaria” (o NSLAB, Not starter lactic acid bacteria) è un termine che racchiude una particolare categoria di fermenti lattici che non intervengono nella fase iniziali di fermentazione, ma nelle fasi secondarie della produzione dei prodotti lattiero caseari.
In particolare, la flora batterica secondaria interviene nel corso di fasi come la maturazione del formaggio, lo sviluppo di aperture della pasta come l’occhiatura (produzione dei caratteristici “occhi” in alcuni prodotti caseari) permettendo di conferire le specifiche caratteristiche organolettiche tipicamente associate a determinate varietà di formaggi. La flora batterica secondaria limita quindi nel contempo l’insorgenza di aromi indesiderati dovuti a proliferazione di batteri contaminanti.
La flora batterica secondaria Sacco System permette di sviluppare un range molto ampio di tipologie di formaggi caratterizzati da differente struttura e aroma.
In particolare, le colture NSLAB aromatizzanti Sacco System sono studiate per fornire maggior gusto ai prodotti. Ad esempio, la gamma di batteri propionici consente di raggiungere il livello di occhiatura desiderato, nonché lo sviluppo del tipico aroma correlato.
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Le lipasi pregastriche sono enzimi utilizzati per migliorare il sapore dei formaggi, arricchendolo di aromi distintivi. Le lipasi di vitello conferiscono un sapore dolce e leggermente piccante, quelle di agnello danno un sapore più pronunciato mentre le lipasi di capretto forniscono un sapore forte e piccante.
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