Ferments 4Protection – Viande
4Protection est la gamme de ferments Sacco pour la protection des produits contre le développement de micro-organismes indésirables. Les cultures 4Protection sont constituées de bactéries lactiques 100% naturelles qui aident les fabricants à obtenir un produit sûr et aux bonnes qualités structurelles pendant toute sa durée de conservation.
Sacco System a développé des gammes spécifiques de ferments lactiques pour la protection naturelle des produits à base de viande et de la charcuterie. La Gamme 4Protection n’altère ni le goût ni les caractéristiques des produits, elle est compatible avec et complémentaire de toutes les cultures starter Sacco et peut être utilisée par ensemencement direct ou traitement superficiel.
Les produits de la gamme sont de différents types et principalement destinés à prévenir et lutter contre la contamination du produit par la bactérie Listeria monocytogenes, grâce à deux mécanismes d’action: production de bactériocines (par Carnobacterium) ou compétition bactérienne (par Lactobacillus sakei).
Les produits 4Protection pour la viande
pour réduire le risque de listériose et de contaminations bactériennes dans les produits à base de viande crue (ex : saucisses fraîches), les produits cuits ou la charcuterie avec ou sans ajout de nitrites et/ou nitrates. L’application dans les produits frais a lieu par ajout direct dans la préparation, tandis qu’elle se fait par nébulisation après cuisson pour les produits cuits. Pour la charcuterie affinée et fumée, elle a lieu par traitement de la surface. Produits disponibles : Lyocarni BXH-69, Lyocarni BMX-37, Lyocarni BOM-13, Lyocarni BOX-74, Lyoflora FP-18 et Lyoflora FP-50.
Mélange anhydre constitué à 50 % de natamycine vendue par le fabricant de présure Caglificio Clerici, entreprise du groupe Sacco System. Il sert à améliorer la conservation de produits à base de viande par le biais de l’inhibition des levures et moisissures, prévenant en même temps le développement de toxines issues de champignons et de spores.
En Savoir Plus
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Cultures 4Protection – Poisson
Les bactéries de la gamme 4Protection Sacco ont été étudiées pour protéger contre le risque de listériose le poisson cru (saumon fumé et produits élaborés à base de poisson), le poisson conditionné pour les comptoirs réfrigérés (filets de bar, truites, truites saumonées, etc.), le poisson de mer et de lac vendu frais et bien d’autres produits élaborés à base de poisson de nature diverse.
Moisissures
Les moisissures sont des ingrédients fondamentaux pour produire des fromages et autres produits alimentaires avec des caractéristiques esthétiques et organoleptiques typiques (comme par exemple les fromages herborinés, les fromages à croûte fleurie). En effet, grâce aux processus de protéolyse et de lipolyse, les moisissures contribuent fortement à la formation de l’arôme, de la structure finale et de l’aspect des fromages qui les contiennent.
Probiotiques pour le Secteur Alimentaire
Les bactéries probiotiques (du grec pro bios, « en faveur de la vie ») sont en effet un groupe spécifique de ferments lactiques capables d’avoir une action bénéfique sur tout le corps à partir de la colonisation de l’intestin.
4Protection – Produits d’origine végétale
Les lignes de bactéries lactiques 4Protection conviennent aux produits hypoallergéniques issus de toutes les matrices végétales (soja, lupin, pois, pois chiches, noix de cajou, amandes, avoine, riz) et combattent le développement de levures et moisissures indésirables tout en conservant le goût, l’arôme et la texture du produit.