Entre los contaminantes que a menudo se encuentran en el queso mozzarella, Pseudomonas spp. representa el más frecuente, causando la reducción de la vida útil, posible cambio en la coloración del producto y las consiguientes pérdidas económicas en las empresas lácteas. Una estrategia inteligente para contener la contaminación por Pseudomonas spp. durante la producción de mozzarella es la adición de cultivos bacterianos probados para poder contener la propagación de Pseudomonas spp.: se probó una mezcla comercial de Carnobacterium spp. confrontando con un cóctel de Pseudomonas spp. (constituido por cepas en su mayoría aisladas de mozzarella) y adicionados directamente en el líquido de almacenamiento (líquido de gobierno) de la mozzarella y resultó capaz de reducir la carga final de Pseudomonas spp., sin presentar  cambios en las características sensoriales del producto.

El deterioro causado por microrganismos no deseados de los quesos frescos es de gran preocupación para la industria láctea, porque los cambios en las características sensoriales de los productos reducen la calidad, perjudican la reputación de los fabricantes de queso y pueden causar graves pérdidas económicas para las empresas lácteas (del Olmo, et al., 2018).

El queso mozzarella es el miembro más popular de la familia de quesos de pasta-hilada: este grupo diverso se somete a un proceso de estiramiento único, que tiene lugar en agua caliente a 65-85 ° C.  Posteriormente, durante la producción, se forman bolas de queso y se dejan enfriar en un segundo baño de agua a 14-15 °C antes de envasar en el líquido de almacenamiento que contiene 0,45% de sal.

El alto contenido de humedad del 50-60%, el valor de pH alrededor de 5.5 (acidez leve) y el bajo contenido de sal, hacen que el queso Mozzarella sea susceptible al crecimiento tanto de microorganismos patógenos como de causantes de deterioro (De Candia et al., 2007).

Los contaminantes comunes del queso mozzarella incluyen Pseudomonas spp., que representa el principal obstáculo para extender la vida útil de este tipo de producto.

Pseudomonas spp. son bacterias Gram negativas ubicuas y pscicrótrofas frecuentemente aisladas de la leche cruda refrigerada. Aunque son inactivadas por la pasteurización, las Pseudomonas spp., en plantas de procesamiento de lácteos pueden ingresar a los productos procesados por contaminación cruzada posterior a la pasteurización, a través de materias primas, suelo y agua.  Pseudomonas spp. puede sobrevivir y crecer en diferentes ambientes, puede colonizar las superficies de los utensilios y equipos utilizados en las líneas de producción láctea formando biofilms que ayudan a estos microorganismos a persistir mucho tiempo en el medio ambiente.

Los defectos observados en el queso mozzarella debido a su crecimiento son causados por la liberación de enzimas o pigmentos, con un impacto negativo en la estructura, textura y propiedades sensoriales del producto.

Con el fin de reducir el recuento microbiano inicial, es esencial la aplicación estricta de buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación, pero a menudo existe la necesidad de estrategias adicionales para controlar el crecimiento de Pseudomonas spp.

El uso de cultivos alimentarios con efecto protector representa una intervención potencial para mejorar la seguridad de los productos lácteos y contener la propagación de microrganismos contaminantes no deseados. La mayoría de las cepas que componen los cultivos con efecto protector pertenecen al grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL), que tienen una larga historia de uso seguro como cultivos iniciadores en fermentaciones de alimentos (Holzapfel et al., 1995). Por lo tanto, la adición de cultivos con efecto protector a los productos fermentados como el queso no requiere un etiquetado adicional, lo que se alinea con la demanda de los consumidores de alimentos de «etiqueta limpia». Además, los cultivos comerciales con efecto protector a menudo se examinan para detectar propiedades deseables, incluidos efectos limitados sobre el sabor y la acidez de los alimentos (Spanu et al., 2018). Entre las BAL, el género Carnobacterium spp. fue profundamente estudiado por su capacidad para producir bacteriocinas (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).

Las carnobacterias son bacterias de ácido láctico en forma de bastoncillos Gram positiva aisladas de diferentes nichos ecológicos. Gracias a su capacidad de producir bacteriocinas, el género Carnobacterium, se ha utilizado como cultivo con efecto protector para proporcionar durabilidad y seguridad a diversos tipos de alimentos (queso, pescado y productos cárnicos). Entre las especies incluidas en el género Carnobacterium, dos, C. divergens y C. maltaromaticum, se aíslan con frecuencia del medio ambiente natural y de los productos lácteos.

El objetivo de este trabajo fue investigar la capacidad de Lyofast CNBAP (Sacco, Cadorago Italia), una mezcla liofilizada comercial de C. divergens y C. maltaromaticum para controlar la propagación de Pseudomonas spp. en el queso mozzarella, contaminado artificialmente por este microrganismo que causa deterioro.

Lyofast CNBAP puede sobrevivir y crecer en condiciones de pH, concentración de NaCl, temperatura de manera similar a los microorganismos y pscicrótrofos causantes de deterioro: por lo tanto, la adición de CNBAP al líquido de almacenamiento “gobierno” de mozzarella durante la vida útil puede limitar el crecimiento de Pseudomonas spp., mejorando así la durabilidad de los alimentos refrigerados.