Mohos
Los mohos son ingredientes fundamentales para producir quesos y otros productos alimenticios con unas características estéticas y organolépticas típicas (como, por ejemplo, los quesos azules y los quesos de corteza enmohecida). Mediante procesos de proteólisis y lipólisis, los mohos contribuyen en gran medida a la formación del aroma, la estructura final y el aspecto de los quesos que los contienen.
Además de mohos verdes–azules para la fabricación de quesos azules (gorgonzola, roquefort, stilton), la gama de mohos Sacco System también incluye cepas seleccionadas de mohos blancos para la fabricación de quesos de corteza enmohecida y muchos otros tipos de mohos para la fabricación de diversos tipos de quesos y productos.
En particular:
- Penicillium roqueforti para gorgonzola y otros quesos azules.
- Penicillium camemberti para quesos de tipo camembert, brie, de corteza enmohecida.
- Penicillium nalgiovense para la producción de embutidos (salamis).
Más información
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Lipasas
Las lipases pregástricas son enzimas utilizadas para mejorar el sabor de los quesos, enriqueciéndolos con aromas distintivos. Las lipases de ternera le dan un sabor dulce y ligeramente picante, las de cordero le dan un sabor más pronunciado mientras que las lipases de cabrito le proporcionan un sabor fuerte y picante.
Productos complementarios para quesos
No solo cuajo y coagulantes. Caglificio Clerici produce y comercializa una amplia gama de productos útiles durante todas las fases de la producción del queso.
Cultivos 4Protection – Pescado
Las bacterias de la gama 4Protection Sacco han sido estudiadas para proteger contra el riesgo de listeriosis el pescado crudo (salmón ahumado y productos elaborados a base de pescado), el pescado acondicionado para los mostradores refrigerados (filetes de bar, truchas, truchas salamenas, etc.), el pescado de mar y de lago vendido fresco y muchos otros productos elaborados a base de pescado de diversa naturaleza.
Lactasa
La lactasa es una enzima natural que se produce en las primeras etapas de la vida de los mamíferos y que puede dividir la lactosa en dos monosacáridos (glucosa y galactosa) y asegurar su eliminación o reducción controlada.