Lipase
Die prägastrischen Lipase sind Enzyme, die zur Verbesserung des Geschmacks von Käse verwendet werden und ihn mit unverwechselbaren Aromen anreichern. Kalbfleischlipadas geben einen süssen und leicht pikanten Geschmack, Lammfleischlipadas geben einen ausgeprägteren Geschmack, während Ziegenfettlipade für einen starken und pikanten Geschmack sorgen.
Die Lipase Clerici sind eine völlig natürliche Geschmacksquelle, verleihen dem Käse einen reichhaltigeren Duft, ermöglichen es, die Reifezeit zu verkürzen und maximale Kontrolle über den Produktionsprozess zu haben.
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Milchsäurebakterien (besser „Milchbakterien“) sind Mikroorganismen, die durch einen katabolen Prozess (Fermentation) Laktose, den in der Milch und ihren Derivaten enthaltenen Zucker, abbauen und zu Milchsäure umwandeln können.
Laktase
Laktase ist ein natürliches Enzym, das in den frühen Stadien des Säugetierlebens produziert wird und Laktose in zwei Monosaccharide (Glucose und Galactose) aufspaltet und deren kontrollierte Elimination oder Reduktion sicherstellt.
Sekundäre Bakterienflora – NSLAB
„Sekundäre bakterielle Flora“ (oder NSLAB, Not starter lactic acid bacteria) ist ein Begriff für eine bestimmte Kategorie von Milchsäurebakterien, die nicht in der Anfangsphase der Fermentation, sondern in den Sekundärphasen der Milchproduktion auftreten.
Probiotika für die lebensmittelbranche
Probiotische Bakterien (aus dem Griechischen pro bios, „für das Leben“) sind eine spezifische Gruppe von Milchsäurebakterien, die eine wohltuende Wirkung auf den gesamten Körper haben können, beginnend mit der Kolonisierung des Darms.