Nel settore degli alimenti pronti al consumo (RTE), la sicurezza non è più solo un requisito normativo, ma è un fattore chiave per la fiducia del mercato. Prodotti come i salumi affettati, il salame e le salsicce fermentate vengono consumati senza ulteriore cottura, rendendo fondamentale il controllo di Listeria monocytogenes durante la lavorazione, l’affettatura e per tutta la shelf-life del prodotto.

La presenza di Listeria non è solo una sfida per la sicurezza alimentare, ma anche un rischio concreto per la competitività dell’azienda. Richiami di prodotto, riduzione della shelf-life e impatti sulla reputazione possono compromettere la fiducia del mercato e la redditività. Per questo i produttori cercano soluzioni comprovate che assicurino un controllo efficace del rischio senza alterare qualità, gusto e identità dei prodotti tradizionali.

Protezione integrata attraverso la fermentazione

Le colture starter selezionate con effetto protettivo rappresentano una risposta naturale ed efficace a questa sfida, integrando la sicurezza alimentare direttamente nel processo produttivo senza compromettere la qualità del prodotto.

Soluzioni come Lyocarni WBX-87, contenente Carnobacterium produttore di batteriocine, e Lyocarni VDM-107, che include L. sakei produttore di batteriocine, sono state sviluppate proprio per rispondere a questa duplice esigenza: guidare una fermentazione controllata e, al tempo stesso, contribuire attivamente al contenimento di Listeria monocytogenes, integrando una protezione naturale direttamente nel processo produttivo. Oltre a migliorare la sicurezza e stabilità microbiologica, queste colture preservano le caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto, garantendo qualità costante e autenticità.

Il meccanismo è del tutto naturale. Grazie alla presenza di batteri selezionati, queste colture limitano  la crescita dei patogeni attraverso la competizione microbica e la produzione di composti inibitori, favorendo al contempo la stabilità del colore, lo sviluppo dell’aroma e l’uniformità del processo.

Prestazioni comprovate in condizioni reali

Challenge test condotti secondo standard ISO dimostrano che entrambe le colture offrono benefici misurabili. Dalla contaminazione primaria durante la lavorazione alla contaminazione secondaria dopo l’affettatura, l’impiego di Lyocarni WBX-87 nei salumi a muscolo intero consente una progressiva riduzione o un completo controllo di Listeria monocytogenes nel tempo, anche in condizioni di conservazione particolarmente sfidanti. Dati complementari sui salami fermentati dimostrano che Lyocarni VDM-107 garantisce un rapido controllo del patogeno fin dalle fasi iniziali, ottenendo una riduzione superiore al 99,7% entro il 21° giorno e la sua completa assenza al termine della stagionatura (28° giorno). Questo garantisce un ulteriore margine di sicurezza, anche in prodotti che non supportano la crescita di Listeria monocytogenes.

Sicurezza senza compromessi

Le colture con effetto di protezione agiscono in armonia con le ricette tradizionali, preservando consistenza, sapore e profili sensoriali tipici del prodotto. La loro efficacia si estende dalle prime fasi della fermentazione, attraverso la stagionatura e per l’intera shelf-life, anche dopo l’affettatura, contribuendo a garantire prodotti più sicuri nei momenti più critici del processo.

Allo stesso tempo, rispondono alle crescenti esigenze di clean label, offrendo un’alternativa naturale, scalabile ed economicamente vantaggiosa rispetto alle strategie basate sugli additivi. Con l’evoluzione delle aspettative del mercato, il clean label non rappresenta più un requisito di nicchia, ma una richiesta sempre più diffusa.

Trasformare la sicurezza in valore

Ciò che rende particolarmente interessanti le colture con effetto protettivo è la loro perfetta integrazione nei processi produttivi esistenti. Integrando la protezione direttamente nel processo di fermentazione, i produttori di salumi possono ridurre il rischio microbiologico, migliorare la stabilità della shelf-life e rafforzare la fiducia dei clienti. Perché, nei prodotti ready-to-eat, la sicurezza, se gestita in modo efficace, non protegge soltanto il prodotto, ma anche il valore del brand.

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