Pseudomonas spp è il contaminante maggiormente riscontrato nella mozzarella. La frequenza di ritrovamento di questa specie è la principale causa di riduzione della shelf-life del prodotto, della possibile insorgenza di pigmentazione nonché di perdite economiche per le aziende casearie. Una possibile strategia per il contenimento di Pseudomonas spp. nella mozzarella è l’utilizzo di colture con effetto di protezione in grado di contrastare lo sviluppo di questa flora indesiderata.

Durante questa sperimentazione è stata validata la capacità di inibire un cocktail di Pseudomonas spp (costituito da ceppi per lo più isolati dalla mozzarella) da parte di una miscela commerciale di Carnobacterium spp. addizionata direttamente al liquido di governo della mozzarella. Questa miscela è risultata in grado di ridurre la carica finale di Pseudomonas spp. senza compromettere l’aspetto organolettico del prodotto finito.

I rischi di contaminazione nella produzione della mozzarella

Il deterioramento microbico dei formaggi freschi è fonte di grande preoccupazione per l’industria lattiero-casearia: infatti, le alterazioni delle caratteristiche sensoriali e organolettiche riducono la qualità dei prodotti e compromettono la reputazione dei produttori di formaggio, con conseguenti gravi perdite economiche per le aziende stesse (del Olmo, et al., 2018).

La mozzarella è il rappresentante più popolare della famiglia dei formaggi a pasta filata: questo gruppo eterogeneo subisce un processo di filatura che avviene in acqua calda a 65-85 °C. Successivamente alla filature avviene la formatura: le mozzarella appena formate vengono lasciate raffreddare in un secondo bagno d’acqua a 14-15 °C prima di essere confezionate in presenza di liquido di governo contenente lo 0,45% di sale. L’elevato contenuto di umidità (50-60%), il valore di pH intorno a 5,5 (lieve acidità) e il basso contenuto di sale rendono la mozzarella un substrato favorevole alla crescita di microrganismi patogeni alterativi (De Candia et al., 2007).

Pseudomonas spp.: cos’è e cosa comporta

Tra i contaminanti maggiormente ritrovati nella mozzarella c’è Pseudomonas spp. che rappresenta anche il principale ostacolo all’estensione della shelf-life di questo prodotto. Pseudomonas spp. è un batterio Gram-negativo ubiquitario e psicrotrofo, spesso isolato dal latte crudo refrigerato.

Sebbene sia inattivato dalla pastorizzazione del latte, Pseudomonas spp. può contaminare i prodotti successivamente durante il processo di caseificazione, infatti, questo microrganismo è frequentemente riscontrato negli impianti di lavorazione del latte, nelle le materie prime, nel suolo e nell’acqua. Pseudomonas spp. può sopravvivere e crescere in ambienti diversi: può colonizzare le superfici degli utensili e delle attrezzature utilizzate nelle linee di produzione, è in grado di formare biofilm sulle superfici degli impianti e pertanto questi microrganismi possono persistere a lungo nell’ambiente.

I difetti causati dalla crescita di Pseudomonas spp. nella mozzarella sono subordinati al rilascio di enzimi e pigmenti, con un impatto negativo sulla struttura, consistenza e sulle proprietà organolettiche del prodotto.

Come combattere la proliferazione di Pseudomonas spp.: i carnobatteri

Per ridurre la carica microbica iniziale, è essenziale l’applicazione rigorosa di buone pratiche igieniche di produzione, ma spesso è necessario ricorrere a strategie aggiuntive per controllare la crescita di Pseudomonas spp. L’uso di colture con effetto protettivo rappresenta un potenziale intervento per migliorare la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari e per contenere la diffusione di flora indesiderata.

La maggior parte dei ceppi che compongono le colture con effetto protettivo appartengono al gruppo dei batteri lattici (LAB), maggiormente impiegati come colture starter nelle fermentazioni alimentari (Holzapfel et al., 1995). Pertanto, l’aggiunta di colture con effetto protettivo a prodotti fermentati come il formaggio non richiede un’etichettatura aggiuntiva, allineandosi così alla domanda dei consumatori di avere a disposizione alimenti “clean label”.

Inoltre, le colture commerciali con effetto protettivo sono selezionate per non impattare negativamente sull’aroma e sulla struttura degli alimenti (Spanu et al., 2018). Tra i LAB, il genere Carnobacterium spp. è stato studiato a fondo per la sua capacità di produrre batteriocine (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).

I carnobatteri sono batteri lattici Gram positivi a forma bastoncellare isolati da diverse nicchie ecologiche. Grazie alla sua capacità di produrre batteriocine, il genere Carnobacterium, è stato utilizzato come coltura con effetto di protezione per conferire durabilità e sicurezza a vari tipi di alimenti (formaggi, pesce e prodotti a base di carne). Tra le specie incluse nel genere Carnobacterium, due, C. divergens e C. maltaromaticum, sono frequentemente isolate dall’ambiente naturale e dai prodotti caseari.

Lyofast CNB AP: la miscela di carnobatteri contro la proliferazione di Pseudomonas spp. nella mozzarella

L’obiettivo di questo lavoro era di indagare la capacità di Lyofast CNB AP (Sacco, Cadorago Italia), una miscela commerciale liofilizzata di C. divergens e C. maltaromaticum di controllare la diffusione di Pseudomonas spp. nella mozzarella, contaminata artificialmente da questo microrganismo deteriorante.

Lyofast CNB AP è in grado di sopravvivere e crescere in condizioni di pH, concentrazione di NaCl e temperatura simili a quelle dei microrganismi psicotrofii responsabili del deterioramento in mozzarella: pertanto, l’aggiunta di CNB AP al liquido di governo della mozzarella ha consentito il controllo della crescita di Pseudomonas spp. durante la shelf-life, proponendosi quindi come uno strumento efficace per estendere la durata degli alimenti refrigerati.