Поскольку спрос на растительные пищевые альтернативы продолжает расти, понимание потребительских предпочтений и вкусов имеет основополагающее значение для роста и развития этого рынка.

Недавнее исследование, проведенное в странах Западной, Центральной и Северной Европы, изучило восприятия потребителей относительно доступных в настоящее время растительных альтернатив и их идеальных версий этих продуктов. Исследование было направлено на выявление потенциальных разрывов между ожиданиями потребителей и характеристиками существующих растительных альтернатив пищевых продуктов и напитков.

VChoice — это линейка молочнокислых заквасок Sacco System, разработанная специально для производства растительных пищевых продуктов. Линейка VChoice включает стартерные культуры, загущающие культуры, мезофильные культуры и множество других решений, разработанных специально для этого типа продуктов.

Сенсорный бенчмаркинг

Исследование состояло из двух частей: разработка сенсорного словаря и онлайн-опрос. Сенсорный бенчмаркинг был проведен с использованием быстрого сенсорного описательного метода, известного как Rate-All-That-Apply. Исследование сосредоточилось на растительных альтернативах популярным продуктам животного происхождения, таким как курица, говядина, полутвердый сыр, сливочный сыр, йогурт и молоко.

Ключевые результаты

Результаты опроса предоставили ценную информацию о потребительских предпочтениях в отношении различных растительных альтернатив:

• Растительное молоко и йогурт: потребители выразили общее удовлетворение растительными альтернативами молока и йогурта. Желательны были небольшие сенсорные изменения, в частности для уменьшения бобового привкуса и сладости. Растительное молоко и йогурт получили высокие оценки предпочтений, указывая на положительное принятие среди потребителей.
• Растительные полутвердые сыры: растительные альтернативы полутвердых сыров получили более низкие оценки предпочтений по сравнению с другими категориями. Потребители выразили желание улучшений характеристик, чтобы сделать их более похожими на сыр, менее искусственными и менее безвкусными.
• Растительная говядина: для растительных альтернатив говядины потребители хотели более выраженный вкус и запах, напоминающие настоящую говядину. Эти результаты подчеркивают важность улучшения характеристик для создания продукта, более, похожего на «настоящее» мясо.
• Растительная курица: аналогично, потребители показали предпочтение растительным альтернативам курицы, которые предлагали бы вкус, текстуру и запах, похожие на настоящую курицу. Эти результаты указывают на необходимость сенсорных улучшений для обеспечения более похожего на курицу продукт.
• Растительный сливочный сыр: потребители выразили желание растительных альтернатив сливочного сыра с более сбалансированным и более «сырным» вкусом и запахом, избегая искусственных ароматов. Эти предпочтения предоставляют руководство для разработки продуктов в этой категории.

Результаты исследования предлагают стратегические идеи для разработки растительных пищевых альтернатив, помогая производителям определить области для улучшения и создавать инновационные продукты, соответствующие потребительским ожиданиям. Устраняя пробелы и включая потребительские предпочтения, компании могут использовать новые рыночные возможности и удовлетворить растущий спрос на растительные варианты.

Заключения

Потребительские предпочтения и сенсорные восприятия играют жизненно важную роль в принятии и росте растительных пищевых альтернатив. Это исследование проливает свет на пробелы между доступными в настоящее время и идеальными версиями растительных альтернатив в Европе. Понимая эти предпочтения, производители могут вносить целенаправленные улучшения для удовлетворения потребительских ожиданий и получения преимуществ от расширяющегося рынка. С продолжающимися исследованиями и разработками будущее растительных альтернатив выглядит многообещающе, предлагая потребителям широкий ассортимент восхитительных и удовлетворяющих их желания вариантов.

Благодарим Департамент пищевых наук Копенгагенского университета за проведение исследования и проект Smart Protein.