Pseudomonas spp является наиболее часто встречающимся загрязнителем в моцарелле. Частота обнаружения этого вида является основной причиной сокращения срока годности продукта, возможного появления пигментации, а также экономических потерь для сыродельческих компаний. Одной из возможных стратегий контроля Pseudomonas spp. в моцарелле является использование культур с защитным эффектом, способных противодействовать развитию этой нежелательной микрофлоры.

В ходе этого эксперимента была подтверждена способность коммерческой смеси Carnobacterium spp., добавленной непосредственно в рассол моцареллы, ингибировать коктейль Pseudomonas spp. (в основном состоящий из штаммов, выделенных из моцареллы). Эта смесь показала способность снижать конечную нагрузку Pseudomonas spp. без ущерба для органолептических свойств готового продукта.

Риски загрязнения при производстве моцареллы

Микробное ухудшение свежих сыров является серьёзной проблемой для молочной промышленности: изменения сенсорных и органолептических характеристик снижают качество продукции и подрывают репутацию производителей сыра, что приводит к значительным экономическим потерям для компаний (del Olmo и др., 2018).

Моцарелла является самым популярным представителем семейства сыров с тягучей текстурой: эта разнородная группа проходит процесс вытягивания в горячей воде при температуре 65–85 °C. После вытягивания происходит формовка: только что сформированные моцареллы охлаждаются во втором водяном бассейне при 14–15 °C, прежде чем быть упакованными в рассол с содержанием соли 0,45%. Высокое содержание влаги (50–60%), уровень pH около 5,5 (легкая кислинка) и низкое содержание соли делают моцареллу благоприятной средой для роста патогенных микроорганизмов (De Candia и др., 2007).

Pseudomonas spp.: что это такое и к чему приводит

Среди наиболее часто обнаруживаемых загрязнителей моцареллы — Pseudomonas spp., который также является главным препятствием для увеличения срока годности этого продукта. Pseudomonas spp. — это грамотрицательная, повсеместно распространённая и психротрофная бактерия, часто обнаруживается в сыром молоке.

Хотя Pseudomonas spp. и уничтожается при пастеризации молока, этот микроорганизм может загрязнять продукцию позже, во время процесса сыроварения. Действительно, его часто обнаруживают на молочных производствах, в сырье, почве и воде. Pseudomonas spp. способен выживать и расти в различных условиях: на поверхности инструментов и оборудования на производственных линиях, способен образовывать биоплёнки на поверхностях оборудования, благодаря чему микроорганизмы могут долго сохраняться в окружающей среде.

Дефекты, вызванные ростом Pseudomonas spp. в моцарелле, связаны с выделением ферментов и пигментов, что негативно влияет на структуру, консистенцию и органолептические свойства продукта.

Как бороться с размножением Pseudomonas spp.: карнобактерии

Для снижения начальной микробной нагрузки крайне важно строгое соблюдение гигиенических норм производства, но зачастую требуется применение дополнительных стратегий для контроля роста Pseudomonas spp. Использование культур с защитным эффектом представляет собой перспективное средство для повышения безопасности молочных продуктов и ограничения распространения нежелательной микрофлоры.

Большинство штаммов, входящих в состав культур с защитным эффектом, относятся к группе молочнокислых бактерий (LAB), которые чаще всего используются в качестве стартовых культур при пищевых ферментациях (Holzapfel et al., 1995). Таким образом, добавление культур с защитным эффектом в ферментированные продукты, такие как сыр, не требует дополнительной маркировки, что соответствует запросам потребителей на продукты с «чистой этикеткой» (clean label).

Кроме того, коммерческие культуры с защитным эффектом отбираются таким образом, чтобы не оказывать негативного влияния на аромат и структуру продуктов питания (Spanu et al., 2018). Среди молочнокислых бактерий (LAB) род Carnobacterium spp. был тщательно изучен благодаря своей способности продуцировать бактериоцины (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).

Карнобактерии — это грамположительные палочковидные молочнокислые бактерии, выделенные из различных экологических ниш. Благодаря способности продуцировать бактериоцины род Carnobacterium используется в качестве культур с защитным эффектом для обеспечения долговечности и безопасности различных типов продуктов (сыров, рыбы и мясных изделий). Среди видов рода Carnobacterium наиболее часто из природной среды и молочных продуктов выделяют два: C. divergens и C. maltaromaticum.

Lyofast CNB AP: смесь карнобактерий для борьбы с размножением Pseudomonas spp. в моцарелле

Целью данной работы было исследование способности Lyofast CNB AP (Sacco, Кадораго, Италия) — коммерческой лиофилизированной смеси C. divergens и C. maltaromaticum — контролировать распространение Pseudomonas spp. в моцарелле, искусственно заражённой этим порчающим микроорганизмом.

Lyofast CNB AP способен выживать и расти при условиях pH, концентрации NaCl и температуре, сходных с параметрами для психротрофных микроорганизмов, вызывающих порчу моцареллы. Таким образом, добавление CNB AP в рассол моцареллы позволило контролировать рост Pseudomonas spp. в течение срока годности, выступая эффективным средством для продления срока хранения охлаждённых продуктов.