{"id":3279,"date":"2023-02-22T16:22:00","date_gmt":"2023-02-22T15:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/saccosystem.com\/?p=3279"},"modified":"2024-12-05T11:11:31","modified_gmt":"2024-12-05T10:11:31","slug":"lyofast-cnbap-la-coltura-di-batteri-lattici-che-contrasta-pseudomonas-spp-nella-mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saccosystem.com\/it\/blog\/lyofast-cnbap-la-coltura-di-batteri-lattici-che-contrasta-pseudomonas-spp-nella-mozzarella\/","title":{"rendered":"Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella"},"content":{"rendered":"
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\n Blog<\/a>><\/span><\/span>Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella<\/span> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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\n Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella <\/h1>\n
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Batteri Lattici<\/a><\/div>
Mozzarella<\/a><\/div>
Carnobatteri<\/a><\/div> <\/div>\n

\n 22\/02\/2023 <\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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Pseudomonas spp<\/strong><\/em> \u00e8 il contaminante maggiormente riscontrato nella mozzarella<\/strong>. La frequenza di ritrovamento di questa specie \u00e8 la principale causa di riduzione della shelf-life del prodotto<\/strong>, della possibile insorgenza di pigmentazione nonch\u00e9 di perdite economiche per le aziende casearie. Una possibile strategia per il contenimento di Pseudomonas spp. nella mozzarella \u00e8 l\u2019utilizzo di colture con effetto di protezione <\/strong>in grado di contrastare lo sviluppo di questa flora indesiderata<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Durante questa sperimentazione \u00e8 stata validata la capacit\u00e0 di inibire un cocktail di Pseudomonas spp (costituito da ceppi per lo pi\u00f9 isolati dalla mozzarella) da parte di una miscela commerciale di Carnobacterium spp. addizionata direttamente al liquido di governo della mozzarella<\/strong>. Questa miscela \u00e8 risultata in grado di ridurre la carica finale di Pseudomonas spp. <\/strong>senza compromettere l\u2019aspetto organolettico del prodotto finito.<\/p>\n\n\n\n

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I rischi di contaminazione nella produzione della mozzarella<\/h2>\n\n\n\n
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Il deterioramento microbico dei formaggi freschi<\/strong> \u00e8 fonte di grande preoccupazione per l’industria lattiero-casearia: infatti, le alterazioni delle caratteristiche sensoriali e organolettiche riducono la qualit\u00e0 dei prodotti e compromettono la reputazione dei produttori di formaggio, con conseguenti gravi perdite economiche per le aziende stesse (del Olmo, et al., 2018).<\/p>\n\n\n\n

La mozzarella<\/strong> \u00e8 il rappresentante pi\u00f9 popolare della famiglia dei formaggi a pasta filata<\/strong>: questo gruppo eterogeneo subisce un processo di filatura che avviene in acqua calda a 65-85 \u00b0C. Successivamente alla filature avviene la formatura: le mozzarella appena formate vengono lasciate raffreddare in un secondo bagno d’acqua a 14-15 \u00b0C prima di essere confezionate in presenza di liquido di governo contenente lo 0,45% di sale. L’elevato contenuto di umidit\u00e0<\/strong> (50-60%), il valore di pH intorno a 5,5 (lieve acidit\u00e0) e il basso contenuto di sale rendono la mozzarella un substrato favorevole alla crescita di microrganismi patogeni alterativi<\/strong> (De Candia et al., 2007).<\/p>\n\n\n\n

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Pseudomonas spp.<\/em>: cos’\u00e8 e cosa comporta<\/h2>\n\n\n\n
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Tra i contaminanti maggiormente ritrovati nella mozzarella c’\u00e8 Pseudomonas<\/em> spp.<\/strong> che rappresenta anche il principale ostacolo all’estensione della shelf-life di questo prodotto. Pseudomonas<\/em> spp. <\/strong>\u00e8 un batterio Gram-negativo ubiquitario e psicrotrofo, spesso isolato dal latte crudo refrigerato.<\/p>\n\n\n\n

Sebbene sia inattivato dalla pastorizzazione del latte, Pseudomonas<\/em> spp. pu\u00f2 contaminare i prodotti successivamente durante il processo di caseificazione,<\/strong> infatti, questo microrganismo \u00e8 frequentemente riscontrato negli impianti di lavorazione del latte, nelle le materie prime, nel suolo e nell’acqua. Pseudomonas<\/em> spp. pu\u00f2 sopravvivere e crescere in ambienti diversi: pu\u00f2 colonizzare le superfici degli utensili e delle attrezzature utilizzate nelle linee di produzione, \u00e8 in grado di formare biofilm sulle superfici degli impianti <\/strong>e pertanto questi microrganismi possono persistere a lungo nell’ambiente.<\/p>\n\n\n\n

I difetti causati dalla crescita di Pseudomonas<\/em> spp. nella mozzarella<\/strong> sono subordinati al rilascio di enzimi e pigmenti, con un impatto negativo sulla struttura, consistenza e sulle propriet\u00e0 organolettiche del prodotto.<\/p>\n\n\n\n

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Come combattere la proliferazione di Pseudomonas spp.: i carnobatteri<\/h2>\n\n\n\n
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Per ridurre la carica microbica iniziale, \u00e8 essenziale l’applicazione rigorosa di buone pratiche igieniche di produzione<\/strong>, ma spesso \u00e8 necessario ricorrere a strategie aggiuntive per controllare la crescita di Pseudomonas<\/em> spp. L’uso di colture con effetto protettivo<\/strong> rappresenta un potenziale intervento per migliorare la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari e per contenere la diffusione di flora indesiderata.<\/p>\n\n\n\n

La maggior parte dei ceppi che compongono le colture con effetto protettivo appartengono al gruppo dei batteri lattici (LAB)<\/strong>, maggiormente impiegati come colture starter nelle fermentazioni alimentari (Holzapfel et al<\/em>., 1995). Pertanto, l’aggiunta di colture con effetto protettivo a prodotti fermentati come il formaggio<\/strong> non richiede un’etichettatura aggiuntiva, allineandosi cos\u00ec alla domanda dei consumatori di avere a disposizione alimenti “clean label”.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, le colture commerciali con effetto protettivo sono selezionate per non impattare negativamente sull\u2019aroma<\/strong> e sulla struttura degli alimenti (Spanu et al., 2018). Tra i LAB, il genere Carnobacterium<\/em> spp.<\/strong> \u00e8 stato studiato a fondo per la sua capacit\u00e0 di produrre batteriocine (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).<\/p>\n\n\n\n

I carnobatteri sono batteri lattici Gram positivi a forma bastoncellare isolati da diverse nicchie ecologiche. Grazie alla sua capacit\u00e0 di produrre batteriocine, il genere Carnobacterium<\/em>, \u00e8 stato utilizzato come coltura con effetto di protezione per conferire durabilit\u00e0 e sicurezza a vari tipi di alimenti <\/strong>(formaggi, pesce e prodotti a base di carne). Tra le specie incluse nel genere Carnobacterium<\/em>, due, C. divergens<\/em> e C. maltaromaticum<\/em>, sono frequentemente isolate dall’ambiente naturale e dai prodotti caseari.<\/p>\n\n\n\n

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Lyofast CNB AP: la miscela di carnobatteri contro la proliferazione di Pseudomonas spp. nella mozzarella<\/h2>\n\n\n\n
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L’obiettivo di questo lavoro era di indagare la capacit\u00e0 di Lyofast CNB AP<\/strong> (Sacco, Cadorago Italia), una miscela commerciale liofilizzata <\/strong>di C. divergens<\/em> e C. maltaromaticum<\/em> di controllare la diffusione di Pseudomonas<\/em> spp. nella mozzarella, contaminata artificialmente da questo microrganismo deteriorante.<\/p>\n\n\n\n

Lyofast CNB AP<\/strong> \u00e8 in grado di sopravvivere e crescere in condizioni di pH, concentrazione di NaCl e temperatura simili a quelle dei microrganismi psicotrofii responsabili del deterioramento in mozzarella: pertanto, l’aggiunta di CNB AP al liquido di governo della mozzarella ha consentito il controllo della crescita di Pseudomonas<\/em> spp. durante la shelf-life<\/strong>, proponendosi quindi come uno strumento efficace per estendere la durata degli alimenti refrigerati<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\n Risorse allegate <\/div>\n
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