{"id":4554,"date":"2023-02-22T16:22:00","date_gmt":"2023-02-22T15:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/saccosystem.com\/?p=4554"},"modified":"2024-12-10T16:38:05","modified_gmt":"2024-12-10T15:38:05","slug":"lyofast-cnbap-contraste-pseudomonas-spp-a-la-mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saccosystem.com\/fr\/blog\/lyofast-cnbap-contraste-pseudomonas-spp-a-la-mozzarella\/","title":{"rendered":"Lyofast CNBAP contraste Pseudomonas spp. \u00e0 la mozzarella"},"content":{"rendered":"
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\n Blog<\/a>><\/span><\/span>Lyofast CNBAP contraste Pseudomonas spp. \u00e0 la mozzarella<\/span> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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\n Lyofast CNBAP contraste Pseudomonas spp. \u00e0 la mozzarella <\/h1>\n
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Bact\u00e9ries lactiques<\/a><\/div>
Carnobact\u00e9ries<\/a><\/div>
Mozzarella<\/a><\/div> <\/div>\n

\n 22\/02\/2023 <\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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Parmi les contaminants souvent retrouv\u00e9s dans le fromage mozzarella<\/strong>, Pseudomonas spp. <\/em><\/strong>est la plus fr\u00e9quente, pouvant entra\u00eener la r\u00e9duction de la dur\u00e9e de conservation, la d\u00e9classification  du produit et toutes les pertes \u00e9conomiques qui en r\u00e9sultent pour les entreprises laiti\u00e8res. Une strat\u00e9gie intelligente pour contenir la contamination de Pseudomonas spp. lors de la production de mozzarella<\/strong> est l’ajout de cultures bact\u00e9riennes s\u00e9lectionn\u00e9es et test\u00e9es pour pouvoir contenir la propagation des Pseudomonas spp.  : un m\u00e9lange commercial de Carnobacterium spp. a \u00e9t\u00e9 test\u00e9 contre un Pseudomonas spp. cocktail<\/strong> (constitu\u00e9 de souches majoritairement isol\u00e9es de la mozzarella)  Ajout\u00e9 directement dans la saumure de la mozzarella  il est capable de r\u00e9duire la concentration finale de Pseudomonas spp.<\/em>  sans alt\u00e9rer le profil sensoriel.<\/p>\n\n\n\n

L’alt\u00e9ration microbienne des fromages <\/strong>frais est une des grandes pr\u00e9occupations de l’industrie laiti\u00e8re car en modifiant les caract\u00e9ristiques sensorielles des produits elle r\u00e9duit la qualit\u00e9 des produits, d\u00e9grade la r\u00e9putation des fabricants de fromage et peut entra\u00eener de graves pertes \u00e9conomiques pour les entreprises laiti\u00e8res (del Olmo, et al., 2018).<\/p>\n\n\n\n

La mozzarella<\/strong> est le fromage le plus populaire de la famille des fromages \u00e0 p\u00e2te fil\u00e9e<\/strong> : ce groupe subit un processus de filage unique, qui se d\u00e9roule dans de l’eau chaude \u00e0 65-85 \u00b0C. Ensuite, pendant la production, des boules de fromage sont form\u00e9es et mises \u00e0 refroidir dans un second bain-marie \u00e0 14-15 \u00b0C avant d’\u00eatre emball\u00e9es dans une saumure contenant 0,45 % de sel.<\/p>\n\n\n\n

La teneur \u00e9lev\u00e9e en humidit\u00e9 de 50 \u00e0 60 %, la valeur du pH autour de 5,5 (acidit\u00e9 l\u00e9g\u00e8re) et la faible teneur en sel rendent le fromage Mozzarella sensible \u00e0 la croissance de micro-organismes d’alt\u00e9ration et pathog\u00e8nes (De Candia et al., 2007).<\/p>\n\n\n\n

Les contaminants<\/strong> courants du fromage mozzarella comprennent Pseudomonas spp.  qui repr\u00e9sente le principal obstacle \u00e0 l’allongement de la dur\u00e9e de conservation de ce type de produit.<\/p>\n\n\n\n

Pseudomonas spp. <\/em>sont des bact\u00e9ries Gram-n\u00e9gatives omnipr\u00e9sentes et psychrotol\u00e9rantes, elles sont fr\u00e9quemment isol\u00e9es du lait cru r\u00e9frig\u00e9r\u00e9. Bien qu’ils soient inactiv\u00e9s par la pasteurisation, Pseudomonas spp.<\/em> peuvent p\u00e9n\u00e9trer dans les produits transform\u00e9s par contamination post-pasteurisation dans les usines de transformation laiti\u00e8re via les mati\u00e8res premi\u00e8res, le sol et l’eau. Pseudomonas spp. peut survivre et se d\u00e9velopper dans diff\u00e9rents environnements, il peut coloniser les surfaces des ustensiles et \u00e9quipements utilis\u00e9s dans les cha\u00eenes de production laiti\u00e8re en formant des biofilms sur les surfaces des installations de transformation laiti\u00e8re qui aident ces micro-organismes \u00e0 persister longtemps dans l’environnement.<\/p>\n\n\n\n

Les d\u00e9fauts constat\u00e9s sur les fromages mozzarella du fait de leur croissance sont dus \u00e0 la lib\u00e9ration d’enzymes ou de pigments, ayant un impact n\u00e9gatif sur la structure, la texture et les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles des produits.<\/p>\n\n\n\n

Afin de r\u00e9duire le nombre initial de microbes, l’application stricte de bonnes pratiques d’hygi\u00e8ne et de bonnes pratiques de fabrication sont essentielles, mais il est souvent n\u00e9cessaire de mettre en place des strat\u00e9gies suppl\u00e9mentaires pour contr\u00f4ler la croissance de Pseudomonas spp.<\/p>\n\n\n\n

L’utilisation de cultures \u00e0 effet protecteur r<\/strong>epr\u00e9sente une possibilit\u00e9 pour am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 des produits laitiers <\/strong>et contenir la propagation de cultures ind\u00e9sirables<\/strong>. La plupart des souches composant les cultures \u00e0 effet protecteur appartiennent au groupe des bact\u00e9ries lactiques (BL), qui ont une longue histoire d’utilisation s\u00fbre comme les cultures starter dans les fermentations alimentaires (Holzapfel et al., 1995). Par cons\u00e9quent, l’ajout de cultures \u00e0 effet protecteur aux produits ferment\u00e9s comme le fromage ne n\u00e9cessite pas d’\u00e9tiquetage suppl\u00e9mentaire, s’alignant ainsi sur la demande des consommateurs pour des aliments \u00ab propres \u00bb. De plus, les cultures commerciales \u00e0 effet protecteur sont souvent s\u00e9lectionn\u00e9es pour des propri\u00e9t\u00e9s souhaitables, notamment avec des effets limit\u00e9s sur la saveur et l’acidit\u00e9 des aliments (Spanu et al., 2018). Parmi les LAB, le genre Carnobacterium spp. a \u00e9t\u00e9 profond\u00e9ment \u00e9tudi\u00e9 pour sa capacit\u00e9 \u00e0 produire des bact\u00e9riocines (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).<\/p>\n\n\n\n

Les carnobact\u00e9ries sont des bact\u00e9ries lactiques Gram positives en forme de b\u00e2tonnet<\/strong> (LAB) isol\u00e9es de diff\u00e9rentes niches \u00e9cologiques. gr\u00e2ce \u00e0 leur capacit\u00e9 \u00e0 produire des bact\u00e9riocines, le genre Carnobacterium, a \u00e9t\u00e9  utilis\u00e9 comme culture protectrice pour assurer la durabilit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 de divers types d’aliments (fromage, poisson et produits carn\u00e9s). Parmi les esp\u00e8ces incluses dans le genre Carnobacterium, deux types, C. divergens et C. maltaromaticum, sont fr\u00e9quemment isol\u00e9s du milieu naturel et des produits laitiers.<\/p>\n\n\n\n

L’objectif de ce travail \u00e9tait d’\u00e9tudier la capacit\u00e9 de Lyofast CNBAP (Sacco, Cadorago Italie)<\/strong>, un m\u00e9lange lyophilis\u00e9 commercial de C. divergens et C. maltaromaticum apte \u00e0 contr\u00f4ler la propagation de Pseudomonas spp. dans le fromage mozzarella<\/strong>, contamin\u00e9 artificiellement par ce micro-organisme d’alt\u00e9ration.<\/p>\n\n\n\n

Lyofast CNBAP<\/strong> peut survivre et se d\u00e9velopper dans des conditions de pH, de concentration de NaCl, et de temp\u00e9rature similaires aux micro-organismes d’alt\u00e9ration psychotropes : ainsi, l’ajout de CNBAP \u00e0 la saumure de conservation  de la Mozzarella peut limiter la croissance de Pseudomonas spp<\/em>.,et ainsi am\u00e9liorer la durabilit\u00e9 des aliments r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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\n Ressources attach\u00e9es <\/h2>\n
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