{"id":4852,"date":"2023-02-22T16:22:00","date_gmt":"2023-02-22T15:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/saccosystem.com\/?p=4852"},"modified":"2024-12-10T15:58:51","modified_gmt":"2024-12-10T14:58:51","slug":"lyofast-cnbap-contrasta-pseudomonas-spp-en-mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saccosystem.com\/es\/blog\/lyofast-cnbap-contrasta-pseudomonas-spp-en-mozzarella\/","title":{"rendered":"Lyofast CNBAP contrasta Pseudomonas spp. en mozzarella"},"content":{"rendered":"
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\n Blog<\/a>><\/span><\/span>Lyofast CNBAP contrasta Pseudomonas spp. en mozzarella<\/span> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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\n Lyofast CNBAP contrasta Pseudomonas spp. en mozzarella <\/h1>\n
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Bacterias l\u00e1cticas<\/a><\/div>
Carnobacteria<\/a><\/div>
Mozzarella<\/a><\/div> <\/div>\n

\n 22\/02\/2023 <\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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Entre los contaminantes que a menudo se encuentran en el queso mozzarella<\/strong>, Pseudomonas spp. <\/em><\/strong>representa el m\u00e1s frecuente, causando la reducci\u00f3n de la vida \u00fatil, posible cambio en la coloraci\u00f3n del producto y las consiguientes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas en las empresas l\u00e1cteas. Una estrategia inteligente para contener la contaminaci\u00f3n por Pseudomonas spp. durante la producci\u00f3n de mozzarella es la adici\u00f3n de cultivos bacterianos<\/strong> probados para poder contener la propagaci\u00f3n de Pseudomonas spp.: se prob\u00f3 una mezcla comercial de Carnobacterium spp. confrontando con un c\u00f3ctel de Pseudomonas spp. <\/em>(constituido por cepas en su mayor\u00eda aisladas de mozzarella) y adicionados directamente en el l\u00edquido de almacenamiento (l\u00edquido de gobierno) de la mozzarella y result\u00f3 capaz de reducir la carga final de Pseudomonas spp., sin presentar  cambios en las caracter\u00edsticas sensoriales del producto.<\/p>\n\n\n\n

El deterioro causado por microrganismos <\/strong>no deseados de los quesos frescos es de gran preocupaci\u00f3n para la industria l\u00e1ctea, porque los cambios en las caracter\u00edsticas sensoriales<\/strong> de los productos reducen la calidad, perjudican la reputaci\u00f3n de los fabricantes de queso y pueden causar graves p\u00e9rdidas econ\u00f3micas<\/strong> para las empresas l\u00e1cteas (del Olmo, et al., 2018).<\/p>\n\n\n\n

El queso mozzarella es el miembro m\u00e1s popular de la familia de quesos de pasta-hilada: este grupo diverso se somete a un proceso de estiramiento \u00fanico, que tiene lugar en agua caliente a 65-85 \u00b0 C.  Posteriormente, durante la producci\u00f3n, se forman bolas de queso y se dejan enfriar en un segundo ba\u00f1o de agua a 14-15 \u00b0C antes de envasar en el l\u00edquido de almacenamiento que contiene 0,45% de sal.<\/p>\n\n\n\n

El alto contenido de humedad del 50-60%, el valor de pH alrededor de 5.5 (acidez leve) y el bajo contenido de sal, hacen que el queso Mozzarella sea susceptible al crecimiento tanto de microorganismos pat\u00f3genos como de causantes de deterioro (De Candia et al., 2007).<\/p>\n\n\n\n

Los contaminantes comunes del queso mozzarella incluyen Pseudomonas spp.,<\/em> que representa el principal obst\u00e1culo para extender la vida \u00fatil<\/strong> de este tipo de producto.<\/p>\n\n\n\n

Pseudomonas<\/em> spp. son bacterias Gram negativas<\/strong> ubicuas y pscicr\u00f3trofas frecuentemente aisladas de la leche cruda refrigerada. Aunque son inactivadas por la pasteurizaci\u00f3n, las Pseudomonas<\/em> spp.<\/em>, en plantas de procesamiento de l\u00e1cteos pueden ingresar a los productos procesados por contaminaci\u00f3n cruzada posterior a la pasteurizaci\u00f3n, a trav\u00e9s de materias primas, suelo y agua.  Pseudomonas<\/em> spp.<\/em> puede sobrevivir y crecer en diferentes ambientes, puede colonizar las superficies de los utensilios y equipos utilizados en las l\u00edneas de producci\u00f3n l\u00e1ctea formando biofilms que ayudan a estos microorganismos a persistir mucho tiempo en el medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n

Los defectos observados en el queso mozzarella<\/strong> debido a su crecimiento son causados por la liberaci\u00f3n de enzimas o pigmentos, con un impacto negativo en la estructura, textura y propiedades sensoriales del producto.<\/p>\n\n\n\n

Con el fin de reducir el recuento microbiano inicial, es esencial la aplicaci\u00f3n estricta de buenas pr\u00e1cticas de higiene y buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n, pero a menudo existe la necesidad de estrategias adicionales para controlar el crecimiento de <\/strong>Pseudomonas spp<\/strong>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

El uso de cultivos alimentarios con efecto protector <\/strong>representa una intervenci\u00f3n potencial para mejorar la seguridad de los productos l\u00e1cteos<\/strong> y contener la propagaci\u00f3n de microrganismos contaminantes<\/strong> no deseados. La mayor\u00eda de las cepas que componen los cultivos con efecto protector pertenecen al grupo de las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico (BAL), que tienen una larga historia de uso seguro como cultivos iniciadores en fermentaciones de alimentos (Holzapfel et al., 1995). Por lo tanto, la adici\u00f3n de cultivos con efecto protector a los productos fermentados como el queso no requiere un etiquetado adicional, lo que se alinea con la demanda de los consumidores de alimentos de \u00abetiqueta limpia\u00bb<\/strong>. Adem\u00e1s, los cultivos comerciales con efecto protector a menudo se examinan para detectar propiedades deseables, incluidos efectos limitados sobre el sabor y la acidez de los alimentos (Spanu et al., 2018). Entre las BAL, el g\u00e9nero Carnobacterium<\/em> spp. fue profundamente estudiado por su capacidad para producir bacteriocinas (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).<\/p>\n\n\n\n

Las carnobacterias son bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico en forma de bastoncillos Gram positiva <\/strong>aisladas de diferentes nichos ecol\u00f3gicos. Gracias a su capacidad de producir bacteriocinas, el g\u00e9nero Carnobacterium<\/em>, se ha utilizado como cultivo con efecto protector para proporcionar durabilidad y seguridad a diversos tipos de alimentos (queso, pescado y productos c\u00e1rnicos). Entre las especies incluidas en el g\u00e9nero Carnobacterium<\/em>, dos, C. divergens<\/em> y C. maltaromaticum<\/em>, se a\u00edslan con frecuencia del medio ambiente natural y de los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo de este trabajo fue investigar la capacidad de Lyofast CNBAP <\/strong>(Sacco, Cadorago Italia), una mezcla liofilizada comercial de C. divergens<\/em> y C. maltaromaticum<\/em> para controlar la propagaci\u00f3n de Pseudomonas<\/em> spp<\/em>. en el queso mozzarella<\/strong>, contaminado artificialmente por este microrganismo que causa deterioro.<\/p>\n\n\n\n

Lyofast CNBAP<\/strong> puede sobrevivir y crecer en condiciones de pH, concentraci\u00f3n de NaCl, temperatura de manera similar a los microorganismos y pscicr\u00f3trofos causantes de deterioro: por lo tanto, la adici\u00f3n de CNBAP al l\u00edquido de almacenamiento \u201cgobierno\u201d de mozzarella durante la vida \u00fatil puede limitar el crecimiento de Pseudomonas<\/em> spp.,<\/em> mejorando as\u00ed la durabilidad de los alimentos refrigerados.<\/p>\n\n\n\n

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\n Recursos anexos <\/h2>\n
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\n \n \n \n <\/rect><\/mask><\/path><\/g><\/svg> <\/span>\n \n \n Lyofast CNBAP inhibits the charge of Pseudomonas spp <\/span>\n <\/span>\n <\/span>\n \n \n \n \n <\/rect>\n <\/mask>\n \n <\/path>\n <\/g>\n <\/svg>\n <\/span>\n Download\n <\/span>\n <\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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