{"id":5106,"date":"2023-02-22T16:22:00","date_gmt":"2023-02-22T15:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/saccosystem.com\/?p=5106"},"modified":"2024-12-10T15:33:44","modified_gmt":"2024-12-10T14:33:44","slug":"lyofast-cnbap-la-coltura-di-batteri-lattici-che-contrasta-pseudomonas-spp-nella-mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saccosystem.com\/de\/blog\/lyofast-cnbap-la-coltura-di-batteri-lattici-che-contrasta-pseudomonas-spp-nella-mozzarella\/","title":{"rendered":"Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella"},"content":{"rendered":"
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\n Blog<\/a>><\/span><\/span>Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella<\/span> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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\n Lyofast CNBAP, la coltura di batteri lattici che contrasta Pseudomonas spp. nella mozzarella <\/h1>\n
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Milchs\u00e4urebakterien<\/a><\/div>
Carnobakterien<\/a><\/div>
Mozzarella<\/a><\/div> <\/div>\n

\n 22\/02\/2023 <\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n
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Pseudomonas spp.<\/strong><\/em> ist der am h\u00e4ufigsten vorkommende Kontaminant in Mozzarella<\/strong>. Die H\u00e4ufigkeit des Auftretens dieser Art ist die Hauptursache f\u00fcr die Verringerung der Haltbarkeit des Produkts<\/strong>, das m\u00f6gliche Auftreten von Pigmentierungen sowie wirtschaftliche Verluste f\u00fcr die Molkereien. Eine m\u00f6gliche Strategie zur Bek\u00e4mpfung von Pseudomonas spp.<\/em> in Mozzarella ist der Einsatz von Kulturen mit sch\u00fctzender Wirkung<\/strong>, die das Wachstum dieser unerw\u00fcnschten Flora<\/strong> verhindern k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Im Rahmen dieser Untersuchung wurde die F\u00e4higkeit zur Hemmung eines Cocktails von Pseudomonas spp.<\/em> (bestehend aus haupts\u00e4chlich aus Mozzarella isolierten St\u00e4mmen) durch ein kommerzielles Gemisch von Carnobacterium spp., das direkt der Mozzarella-Umgebungsl\u00f6sung zugesetzt wurde<\/strong>, validiert. Dieses Gemisch konnte die Endbelastung mit Pseudomonas spp.<\/strong> reduzieren, ohne das organoleptische Erscheinungsbild des Endprodukts zu beeintr\u00e4chtigen.<\/p>\n\n\n\n

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Die Risiken der Kontamination bei der Mozzarella-Produktion<\/h2>\n\n\n\n
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Die mikrobielle Verderbnis von Frischk\u00e4sen<\/strong> ist eine gro\u00dfe Sorge f\u00fcr die Molkereiindustrie: Tats\u00e4chlich verringern die Ver\u00e4nderungen der sensorischen und organoleptischen Eigenschaften die Qualit\u00e4t der Produkte und beeintr\u00e4chtigen den Ruf der K\u00e4seproduzenten, was zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten f\u00fcr die Unternehmen selbst f\u00fchrt (del Olmo et al., 2018).<\/p>\n\n\n\n

Die Mozzarella<\/strong> ist der bekannteste Vertreter der Familie der Frischk\u00e4se mit Dehnmasse<\/strong>: Diese heterogene Gruppe durchl\u00e4uft einen Dehnprozess, der in hei\u00dfem Wasser bei 65-85 \u00b0C erfolgt. Nach dem Dehnen erfolgt die Formung: Die frisch geformten Mozzarellas werden in einem zweiten Wasserbad bei 14-15 \u00b0C abgek\u00fchlt, bevor sie in einem Beh\u00e4lter mit einer 0,45%-Salzlake verpackt werden. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt<\/strong> (50-60 %), der pH-Wert von etwa 5,5 (leichte S\u00e4ure) und der niedrige Salzgehalt machen Mozzarella zu einem g\u00fcnstigen Substrat f\u00fcr das Wachstum von pathogenen, verderblichen Mikroorganismen<\/strong> (De Candia et al., 2007).<\/p>\n\n\n\n

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Pseudomonas spp.<\/em>: Was ist das und welche Folgen hat es<\/h2>\n\n\n\n
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Zu den am h\u00e4ufigsten gefundenen Kontaminanten in Mozzarella geh\u00f6rt Pseudomonas<\/em> spp.<\/strong>, das auch das Haupthemmnis f\u00fcr die Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit dieses Produkts darstellt. Pseudomonas<\/em> spp.<\/strong> ist ein ubiquit\u00e4rer und psychrotropher gramnegativer Bakterienstamm, der oft aus roher, gek\u00fchlter Milch isoliert wird.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl es durch die Pasteurisierung der Milch inaktiviert wird, kann Pseudomonas<\/em> spp. die Produkte sp\u00e4ter w\u00e4hrend des K\u00e4seherstellungsprozesses kontaminieren<\/strong>. Tats\u00e4chlich wird dieses Mikroorganismus h\u00e4ufig in den Milchverarbeitungsanlagen, in den Rohstoffen, im Boden und im Wasser gefunden. Pseudomonas<\/em> spp. kann in verschiedenen Umgebungen \u00fcberleben und wachsen: Es kann die Oberfl\u00e4chen von Utensilien und Ger\u00e4ten, die in den Produktionslinien verwendet werden, besiedeln und ist in der Lage, Biofilme auf den Oberfl\u00e4chen der Anlagen zu bilden<\/strong>, sodass diese Mikroorganismen lange in der Umgebung bestehen bleiben k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Die Fehler, die durch das Wachstum von Pseudomonas<\/em> spp. in Mozzarella<\/strong> verursacht werden, sind auf die Freisetzung von Enzymen und Pigmenten zur\u00fcckzuf\u00fchren, was negative Auswirkungen auf die Struktur, Konsistenz und organoleptischen Eigenschaften des Produkts hat.<\/p>\n\n\n\n

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Wie man die Vermehrung von Pseudomonas spp. bek\u00e4mpft: Carnobakterien<\/h2>\n\n\n\n
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Um die anf\u00e4ngliche mikrobielle Belastung zu reduzieren, ist die strikte Anwendung von guten Hygieneverfahren in der Produktion<\/strong> unerl\u00e4sslich, aber oft sind zus\u00e4tzliche Strategien erforderlich, um das Wachstum von Pseudomonas<\/em> spp. zu kontrollieren. Der Einsatz von Kulturen mit sch\u00fctzender Wirkung<\/strong> stellt eine potenzielle Ma\u00dfnahme dar, um die Sicherheit von Milchprodukten zu verbessern und die Ausbreitung unerw\u00fcnschter Flora einzud\u00e4mmen.<\/p>\n\n\n\n

Die meisten St\u00e4mme, die die Kulturen mit sch\u00fctzender Wirkung bilden, geh\u00f6ren zur Gruppe der Milchs\u00e4urebakterien (LAB)<\/strong>, die h\u00e4ufig als Starterkulturen in der Lebensmittelverg\u00e4rung verwendet werden (Holzapfel et al<\/em>., 1995). Daher erfordert die Hinzuf\u00fcgung von Kulturen mit sch\u00fctzender Wirkung zu fermentierten Produkten wie K\u00e4se<\/strong> keine zus\u00e4tzliche Kennzeichnung, was der Nachfrage der Verbraucher nach „Clean-Label“-Lebensmitteln entspricht.<\/p>\n\n\n\n

Dar\u00fcber hinaus sind kommerzielle Kulturen mit sch\u00fctzender Wirkung so ausgew\u00e4hlt, dass sie die Aromen<\/strong> und die Struktur der Lebensmittel nicht negativ beeinflussen (Spanu et al., 2018). Unter den LAB wurde die Gattung Carnobacterium<\/em> spp.<\/strong> intensiv auf ihre F\u00e4higkeit untersucht, Bakteriocine zu produzieren (Bhugaloo-Vial et al., 1996, 1999).<\/p>\n\n\n\n

Carnobakterien sind grampositive Milchs\u00e4urebakterien in st\u00e4bchenf\u00f6rmiger Form, die aus verschiedenen \u00f6kologischen Nischen isoliert wurden. Aufgrund ihrer F\u00e4higkeit, Bakteriocine zu produzieren, wurde die Gattung Carnobacterium<\/em> als Schutzkultur verwendet, um Haltbarkeit und Sicherheit in verschiedenen Lebensmitteln<\/strong> (K\u00e4se, Fisch und Fleischprodukte) zu gew\u00e4hrleisten. Unter den im Gattung Carnobacterium<\/em> enthaltenen Arten werden zwei, C. divergens<\/em> und C. maltaromaticum<\/em>, h\u00e4ufig aus der nat\u00fcrlichen Umwelt und aus Milchprodukten isoliert.<\/p>\n\n\n\n

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Lyofast CNB AP: die Carnobakterienmischung gegen die Vermehrung von Pseudomonas spp. in Mozzarellak\u00e4se<\/h2>\n\n\n\n
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Ziel dieser Arbeit war es, die F\u00e4higkeit von Lyofast CNB AP<\/strong> (Sacco, Cadorago Italia), einer kommerziellen lyophilisierten Mischung<\/strong> aus C. divergens<\/em> und C. maltaromaticum<\/em>, zu untersuchen, die Ausbreitung von Pseudomonas<\/em> spp. in Mozzarella zu kontrollieren, die k\u00fcnstlich mit diesem verderblichen Mikroorganismus kontaminiert wurde.<\/p>\n\n\n\n

Lyofast CNB AP<\/strong> ist in der Lage, unter Bedingungen von pH, NaCl-Konzentration und Temperatur zu \u00fcberleben und zu wachsen, die denen der psychrotrophen Mikroorganismen \u00e4hneln, die f\u00fcr die Verderbnis in Mozzarella verantwortlich sind: Daher erm\u00f6glichte die Zugabe von CNB AP zum Lake der Mozzarella die Kontrolle des Wachstums von Pseudomonas<\/em> spp. w\u00e4hrend der Haltbarkeitsdauer<\/strong> und stellt sich somit als ein effektives Mittel zur Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit von gek\u00fchlten Lebensmitteln<\/strong> dar.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\n Risorse allegate <\/div>\n
\n \n \n \n <\/rect><\/mask><\/path><\/g><\/svg> <\/span>\n \n \n Lyofast CNBAP inhibits the charge of Pseudomonas spp <\/span>\n <\/span>\n <\/span>\n \n \n \n \n <\/rect>\n <\/mask>\n \n <\/path>\n <\/g>\n <\/svg>\n <\/span>\n Download\n <\/span>\n <\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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